在北京，第一家著名的烤鸭店不是全聚德，而是便宜坊。

但全聚德后来居上，打破了千府坊600多年的霸主地位，将北京烤鸭分为两派，一派是以便宜坊为代表的“焖炉烤鸭”，一派是以全聚德为代表的“挂炉烤鸭”。

焖炉烤鸭的特点是不见明火，鸭腔内灌满特制的汤汁，外烤内煮，烤鸭外酥内嫩，在市场上经久不衰。

为了与便宜坊平分天下，全聚德创始人杨全仁改进了烤鸭的吃法和做法。

在选鸭方面，全聚德选择了一位责任心强、经验丰富的老师傅，他们所选的鸭均为北京强饲，饲养周期控制在40天内，这是经过反复试验和示范后得出的数据，饲养周期过长或过短都会影响鸭肉质量。

此外，屠宰后皮肤破损或在水中浸泡过久的鸭子不被考虑。

用这种方法做出来的鸭，肉嫩、油足、味美。

全聚德在开生方面也有独创。开生也就是掏膛，全聚德开生时把刀口选在鸭子的右翅下，刀口只有一寸多长。

把鸭子的内脏洗干净后，鸭子的翅膀垂下来，盖在刀刃上，这样外行人就看不见刀刃是从哪里来的。

这种方法的优点是既能保证鸭子完美的身型，也使得整体着色一致。

全聚德开店前，“焖炉烤鸭”独占天下。

杨全仁敢于挑战传统，带领人们研究这种烤法的优缺点，创造了“挂炉烤鸭”工艺。

挂炉的门是拱形的，用硬果木明火烤制而成。果木挂炉没有门。

烤鸭在烤制前要经过屠宰、脱毛、打气、去内脏、晾胚、裹糖、灌汤等几道工序。

最后，烤鸭色泽红润，味甜，外皮鲜嫩。

从此一她打响，食客无不称好。

在吃的时候，杨全仁也有自己的创新之处，用烫面荷叶饼卷进鸭肉而食。

另外，凡是来全聚德吃烤鸭的人，无论穷是贵，都要自己卷。

在此之前，烤鸭都是用面饼做的，很容易浪费。用荷叶糕卷鸭肉已成为全聚德的又一特色。

全聚德的核心竞争力在于:古老、正宗，原汁原味。

为了体现这一特色，即使是当代的全聚德，也一直传承百年模式，坚持传统制作工艺，使全聚德名扬海内外。